Me apetece mucho encontrar en Colombia un buen costal de café y meter la mano hasta el codo. Y olerlo.

Cerca de Armenia, hay una hacienda cafetera idílica para adentrarse en el café y degustar uno hecho al momento con todo lujo de detalles, entre unas montañas bajas y en un lugar soleado.

Cuando llegamos nos encontramos a un burro de carga con una linda muchacha, que nos contó que el burro ha sido siempre el encargado de cargar con los costales de café hasta que llegó el famoso jeep willys.

La historia del Café de Colombia comienza en el vivero, donde miles de granos cuidadosamente seleccionados son plantados. Los granos son sembrados en suelo arenoso y poco profundo y, a medida que el retoño arraiga, empuja a la semilla hacia arriba. A los pocos días, emergen de la semilla las dos primeras hojas. La vaina de la semilla vacía cae al suelo.

Después de un primer año de cuidados, son trasplantados a campo abierto, que ha de reunir condiciones idóneas para el cultivo, como el eje cafetero de Colombia donde andamos pateando. Pasarán años hasta que el cafeto produzca cosecha, y en su mejor momento, al principio de su producción, puede dar hasta dos kilos al año! El fruto sale después de que una bonita y efímera (dura 4 días) flor blanca se desprenda.

Las bayas de café se recolectan cuando alcanzan un color rojo fuerte. Cada baya contiene 2 granos de café, aunque a veces contiene uno sólo, y éste se considera de calidad máxima y se separa de los demás cual superdotado.

La recolección manual es jodida -lo digo por experiencia- pero es la única buena, las máquinas no saben distinguir los frutos verdes de los rojos, y los verdes empeoran la calidad. Así que curro y curro. A la hacienda vienen a veces hombres que se prestan a recolectar, y después de examinar su cubo y ver que ha sido muy selectivo, le ponen un plato de comida o unos billetes en el bolso.

El mismo día de la recolección, las bayas se despulpan, retirando la cereza roja exterior (que se usará como abono) con una máquina especial que abunda mucho por estas tierras y lo hace automáticamente. Los granos blancos despulpados caen al agua y los que flotan son descartados, los que quedan en el fondo se mantienen. Tienen una película de mucílago viscoso que ha de eliminarse también.

Para eliminar esa capa viscosa, se ponen a fermentar en agua unas 36 horas, donde los enzimas naturales del mucílago dejan los granos ya con sólo una película cascarillosa apergaminada.

Después son enjuagados, aclarados y extendidos en unas plataformas enormes con coberturas sobre raíles que pueden deslizarse si llueve y por la noche. Así, quedan expuestos al sol para que se sequen rastrillándolos y removiéndolos cada rato, durante muchos días. Existen máquinas secadoras modernas, pero esas cosas no molan.

En realidad, los granos con pergamino suelen almacenarse durante meses en una atmósfera controlada. Cuando la exportación es inminente, los granos se pasan por una máquina descascarilladora –morteado– para eliminar el pergamino y obtener el café verde. Me impresionó que nos contaran que todo el café bueno (y más escaso) se exporta y todo el malote común es el que se consume en Colombia. Hablamos de precios de costal y cosas que no me cuadraban… pero en fin.

Pero puede descascarillarse -jodida palabra de escribir, espero sea la última vez- para su consumo directo, dando lugar al grano verde seco que ya puede tostarse.

Antes de tostar, se clasifica, con filtros u otras técnicas, para eliminar defectuosos, y para que cada grano quede con hermanos del mismo color o tamaño, y así en el tueste no se sobrequemen ó queden crudos.

El tueste es un proceso vital del que dependerá la futura calidad del café. Las transformaciones que el café experimenta en este proceso determinarán el aroma, el cuerpo, el sabor, el grado de acidez… Son máquinas enormes que lo ponen a unos 200ºC y le quita la humedad y parte del peso.

Una de las cosas que más me gusto, es que todo esto puede hacerse de manera casera. En este lugar tenían las máquinas en pequeña medida, para uso familiar o casero. Había un mini-tostador que funcionaba igual que los grandes, pero en mini. Un tamborcito como de lavadora con fuego de gas debajo nos tostó el café en un ratito. Lo que quiero decir es que plantando unos cuantos cafetos y con unos cuantos cacharros de estos, uno podría hacerse un café todo natural todos los domingos, por ejemplo. ¿Padres?

No debe demorarse mucho el molido. El café, desde que es tostado, va perdiendo algo de aromas y produce oxidación en el exterior, aunque mantiene dentro su esencia. Pero una vez molido, al ser polvo, se incrementa su contacto con el aire, y se le va la cosa! Así que, el café debe molerse antes de hacerse!!!

En la hacienda, nos pusieron el café molido en un filtro convencional de tela, muy visto en Colombia. Sin embargo, hirvieron también la jarra y nuestras tacitas antes de servir, para mantener el calor, en un gesto muy delicado por su parte. Lo tomé sin azúcar y negro como él sólo, estaba bien amargo. Pero rico.

En fin, con este subidón de café recién hecho, nos estaba cayendo el sol y nos despedimos de los cafeteros y de los cafetos.

Nos vino bien para poner rumbo hacia el siguiente destino, pero sobre todo para estar bien despiertos y ver la puesta del sol sin perder detalle, desde la carretera misma.

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Dedicado a mi mamá Toya, la cafetera.